葡萄贮藏与保鲜技术

　　气调贮藏是目前公认的较为果蔬贮藏法。俄罗斯园艺家在冷藏的基础上，先后建造了一批葡萄气调库，并研制出一系列气调的设备和有关的测试仪器。    

　该试验采和常规农业技术，在葡萄成熟时有选择地采摘果穗，然后果梗朝上装入木制箱内。装满葡萄的果箱立即送进温度为0℃，相对湿度90%的冷藏库。    

在气调贮藏过程中，任何一个葡萄品种，在一定的气体环境中贮藏效果都很理想。不同的品种，可采用不同组分的气调贮藏。贮藏期长达6至7个月，而普通条件下只能贮藏3至4个月。在相对湿度高、温度较低的条件下，整个贮藏过程均可保持其新鲜度，而且穗梗未见枯萎，仍为绿色。    

　在气调贮藏中，导致葡萄腐烂的霉菌孢子的平均数。可以说，高CO2的浓度，可抑制霉菌的繁殖。因此，低温高湿加气调是葡萄贮藏的方案。  

贮藏条件  

⑴贮藏温度：-1～0℃；对湿度：90%；⑵气体条件：氧3～5%；二氧化碳：3%；⑶贮藏期：2～7个月。  

　　　一、采前管理与采收：除正常的病虫害管理外，采前3～5天在田间喷浓度为1000毫克/千克的杀菌剂如特克多或扑海因，并加入50毫克/千克的赤霉素，可减少病原菌并防止葡萄粒脱落，采前3天用50～100毫克/千克奈乙酸加100毫克/千克的赤霉素喷洒，也可保持果柄新鲜，不掉粒。葡萄的果实无后熟作用，必须在藤上自然成熟后方可采收。过早采收不能充分表现果实的风味和色泽，影响产量和品质，对贮藏也没有好处。因此，贮藏用的葡萄应尽量晚采。葡萄采摘前2～3周不要浇水，否则不耐藏。作为贮藏的葡萄，外观上应具备以下几点：1.葡萄串上没有可见真菌侵蚀病斑，洁净无水痕。2.葡萄粒在穗轴上尽可能具有相同间距，蜡粉均匀分布，穗轴呈绿色饱满状。3.果粒饱满，外有白霜，颜色较深且鲜艳，除外观标志外，  

　　较为准确的指标是含糖16%～19%，含酸0.6%～0.8%，糖酸比24～29。葡萄果穗的穗轴与果蔓连接很牢固，不能直接用手摘下，必须用剪刀剪取。采收时应选择天气干燥时的傍晚进行，避免雨后收获，以减少发生败坏的机会。果穗剪下后，逐一妥善地排列在盛器中，不可堆压，避免损伤。盛器用机械强度较高的纸箱，内分小格，将葡萄以自然状态排列在小格内。采后的葡萄应及时运往贮藏场所进行预冷，在库内预冷的同时，应注意挑选检查，除去果穗上的不良果粒如腐烂的、破损的、太小的或未成熟的，对于质量差的果穗应挑选出单独存放。若采用熏硫，则纸箱应能透风，若采用保鲜片，则应在箱外套塑料袋或在箱内衬纸。  

　　二、贮藏条件：葡萄在贮藏期间易发生果柄变干、脱粒和生霉问题，葡萄贮藏要搞好低温、高湿和防腐工作。低温能抑制果穗的生命活动和微生物的危害。因此，适宜的低温是搞好贮藏的关键，葡萄的冰点一般在-3℃左右。贮藏葡萄的温度以0～-1℃为宜。轻微冻结之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。高湿度能保持浆果和穗轴的新鲜度，减少干柄、掉粒和重量损耗。贮藏中的腐烂问题也与湿度密切相关，过高和过低都不好，应保持在90%～95%左右。不同的葡萄品种对氧气和二氧化碳的反应有差异，在冷藏条件下，大多数品种可控制氧气2%～4%、二氧化碳为3%～5%。  

　　　葡萄在贮藏期间要进行防腐处理，目前主要是用二氧化硫熏蒸。二氧化硫处理的方法之一是燃烧硫磺粉：葡萄入库后，按每立方米容积用硫磺1.5～2克，使之完全燃烧生成二氧化硫，密闭20～30分钟以后，开门通风，熏后10天再熏一次，以后每隔20天熏一次。有条件的可从钢瓶中直接放出二氧化硫气体充入库中，在0℃左右的温度下，每千克二氧化硫汽化后约占0.35立方米体积，熏蒸时可按库内容积的二氧化硫占0.6%比例熏20～30分钟。以后熏蒸可把二氧化硫浓度降至0.2%。为了使箱内葡萄均匀吸收二氧化硫，包装箱应具有通风孔。二氧化硫处理的另一方法，是利用焦亚硫酸纳，使之缓慢释放二氧化硫，达到防腐保鲜的目的。用时以葡萄贮量为基础，用0.3%量的食品级焦亚硫酸纳加0.6%量的硅胶（事先碾碎），两者混匀，包成小包，用前刺出小孔。在葡萄上铺两层纸，在纸上放包有药剂的小包，焦亚硫酸纳的用量相当于葡萄贮藏量的0.2%～0.3%，称时一定要准确，不能过量，否则可能会产生药害。市场上有专门的葡萄保鲜剂出售，作用也是释放二氧化硫，分片剂和粉剂，可按照说明书使用。二氧化硫熏蒸过度会造成伤害，使果皮褪色，生成斑痕。在冷藏期间，发生的药害往往不，当移入温暖环境后则发展很快。另外二氧化硫对金属有腐蚀作用。因此，冷库中的机械装置应涂抗酸漆保护。二氧化硫对呼吸道和眼睛黏膜有强烈的刺激作用，工作人员出入库时应带防护面具。

　　有些葡萄品种对二氧化硫较敏感，不适于用二氧化硫处理，此时可选用仲丁胺原液或特克多处理。如可以在库内按每千克葡萄0.15～0.2毫升仲丁胺原液进行熏蒸，或者用300倍液的仲丁胺浸果。或者用1000毫克/千克的特克多或扑海因浸果。  

　　三、贮藏方式与管理：1.预冷：葡萄果实从田间带来大量的田间热和表面水分，为了尽快降低果品温度，葡萄采后必须尽快放入0～1℃的冷库内预冷。由于巨峰葡萄果梗上的皮孔大而多，预冷时间过长，果梗会失水干枯。贮藏实践表明，巨峰葡萄入库预冷超过24小时，贮藏期间容易出现干梗、脱粒现象，超过48小时更严重，所以采后快速入库、快速预冷和缩短预冷时间是防止巨峰葡萄贮藏干梗、脱粒的关键措施。2.装箱、装袋：贮藏葡萄用的果箱可选用纸箱、木箱、塑料箱及泡沫箱。纸箱成本虽低，但透气性不良，贮藏效果较差；木箱、塑料箱透气性好且结实耐用，为广大果农所接受；泡沫箱美观、保温性好、耐运输、市场好销，但成本高。常用的塑料袋有两种，一种是0.03毫米厚的PE保鲜袋；另一种是0.04～0.06毫米厚的葡萄专用保鲜PVC袋。若用木箱、塑料箱装葡萄，箱内要衬白纸，然后放塑料袋，以防止塑料袋破损，而且外观也好看。3.库房管理：每天定时检查温度至少3次，要严格控制库温稳定在0～-1℃，并避免温度波动。温度管理是葡萄贮藏中的重要环节，温度波动导致“凝水”现象严重，使果梗干枯、脱粒、烂粒严重，并会引起药害的发生。因此，必须保持库温稳定。定期检查葡萄的变化，如发现霉变、腐烂、裂果、药害、冻害等变化要及时处理。当外界气温低于0℃时，可利用外界自然低温控制库温，以减少耗能。在管理时还要注意通风换气，在库内外温差小时进行。